工艺流程原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方（按50kg猪头原料计算）花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g加工工艺（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。 ①除净猪头上的猪毛。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工，费时。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。这种方法的优点是速度快，省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。 ②刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。 ③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。 ④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 ⑤割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏。（4）劈猪头 应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅。 整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准。（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2小块捣碎）,以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（注意倒开水时，脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色。
